Rocamadour

Son terroir :
Falaises calcaires, vallées et plateaux recouverts par une herbe sèche naturelle, un sol maigre et sec, «  Les Causses du Quercy » sont donc son territoire.
La végétation riche et variée, permet de nourrir au mieux les chèvres, le goût du Rocamadour est unique c’est  cette flore qui en fait un fromage savoureux.


Son origine :
L'histoire du fromage Rocamadour remonte à l'introduction des chèvres dans la région lors de l'invasion arabe au Moyen-âge.
Au XVe siècle, il aurait été l'unité de valeur dans certains domaines comme le métayage ou les impôts.
Le texte d’un bail passé en 1451, entre le Suzerain de la région (l’Evêque d’Evreux) et ses vassaux, fait déjà référence aux fromages de Rocamadour.
En1913, le président Raymond Poincaré est reçu dans le Lot. Le rocamadour figurait au menu du diner
Poètes et gastronomes citent le Rocamadour et dans son ouvrage « Le Vieux Quercy », il est écrit en 1929 que seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions.
La région, dotée d’un site religieux mondialement connu (la Cité de Rocamadour) est située sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, a toujours attiré un grand nombre de pèlerins qui ont contribué à la notoriété des petits fromages.

Une source de revenu complémentaire :
La transformation du lait de chèvre en fromage, garantissait un revenu d’appoint sur les exploitations. L’élevage caprin a progressé  pour en devenir une activité principale, compte tenu de la notoriété grandissante de ce fromage.

L’AOC ROCAMDOUR a été reconnue par décret le 16 janvier 1996 et l’AOP en 1999.

L’aire de production de  Rocamadour s’étend sur 266 communes situées essentiellement sur le département du Lot mais aussi dans  l’Aveyron, la Corrèze,  la Dordogne, le Tarn et Garonne.

Le terroir est essentiellement calcaire. La végétation est dominée par les chênes pubescents, caractéristiques des zones sèches et karstiques. Le  paysage est ouvert, mais alterne bosquets, arbres de petite taille et tortueux.

Aujourd’hui l’aire d’appellation compte 16 500 chèvres et en 2012 plus de 10,9 millions de litres de lait ont été transformés en AOP Rocamadour, des quantités astronomiques pour un si petit fromage. Une activité qui fait travailler toute une région et qui lui permet de rayonner.

- Aire géographique :     450 000  ha et 16 500 chèvres
- Nombre d'opérateurs :    104

dont :    100  producteurs de lait, 41  transformateurs (38 producteurs fermiers, 1 coopérative, 2 industriels), 42  affineurs

- Production AOC :          10,9 Millions de litres de lait

Mode de production
Au moins 80% de l’alimentation des troupeaux doit provenir de l’aire géographique.

Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.

Le cahier des charges prévoit 10 chèvres/ hectare de surfaces fourragères ou de céréales destinées à l'alimentation des chèvres.

La ration alimentaire journalière doit comporter au minimum 80 % d'aliments produits sur l'aire géographique.
Les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des chèvres.

Le mode d'élaboration :

Préparation du caillé
Le lait est ensemencé dès sa réception et l'emprésurage s'effectue dans un délai maximal de 8 heures après cet ensemencement. L'emprésurage s'effectue  à 10 cm3 maximum d'extrait de présure, à une température comprise entre 18° C et 23° C.
(Pour les fabricants collectant du lait refroidi, l'ensemencement s'effectue sur les 4 dernières traites au maximum.)

Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18°C minimum.
Un pré-égouttage du caillé d'au moins 12 heures est obligatoire.
La congélation du caillé est autorisée. La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé mis en œuvre.
Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé.

Fabrication  et Affinage des fromages
Le moulage est réalisé soit en moules individuels, soit en plaques multi moules traditionnelles de 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur. Les palets sont démoulés immédiatement et positionnés sur des grilles d’affinage.
L'extrait sec au moulage doit être au minimum de 31 %.

Les fromages sont affinés en deux phases :
- ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C et une hygrométrie supérieure à 80 %,
- puis en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %.

Conditionnement
Le fromage de « Rocamadour » est commercialisé avec une étiquette hexagonale de 4 cm de diamètre portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » et la mention « AOP ».
Les fromages sont alors disposés dans des caissettes bois
Toutefois, les lots de plusieurs fromages présentés sous un même emballage et emballés sur le site de production peuvent ne comporter qu'une seule étiquette lorsqu'ils sont destinés à la vente, au rayon libre-service de la grande distribution.
Pour la vente directe une signalétique est exigée indiquant : le nom du producteur et/ou de l'affineur, l'adresse du lieu de production et/ou d'affinage, le nom de l'appellation, la mention «AOP». L'apposition du logo comportant le signe INAO, la mention «AOP» et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

Durée d’affinage :

La durée totale d'affinage doit être au minimum de 6 jours à compter du jour de démoulage.

Aspect :

Sa croûte est striée, légèrement veloutée, de couleur blanche ou crème.

Goût :

Il se déguste  jeune, sa pâte onctueuse, douce et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette, sont goût est unique.

Texture:

Fondante et onctueuse. Entre sa peau qui reste souple et le cœur du fromage se  développe une fine couche de crème, il est alors arrivé à maturation parfaite.

Poids :

Le Rocamadour est un fromage au lait cru entier, à pâte molle et à coagulation lente, il se présente sous forme d'un cylindre de forme aplati, de 35 grammes.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage.

Avec du pain au levain, qui adoucira sa force si vous les aimez affinés, secs et légèrement piquants.

Avec des pains aux fruits séchés (abricots, raisins secs, cranberries), il doit être  tout juste affiné.

Vous pouvez l’accompagner d’un vin blanc sec acidulé et fruité, mais l’idéal est un Patrimonio corse très frais ou un anjou blanc, vif et printanier.

Toutefois,  le rocamadour flirte joliment avec les bières brunes.