Mouton de Barèges-Gavarnie

Son terroir :

C’est une vallée au cœur des Pyrénées, le « Pays de Toys » qui délimite la zone de production, longtemps du Mouton de Barèges-Gavarnie. Son accès est difficile, car isolée l’hiver. Les hommes on du s’organiser et y ont vécu  en totale autarcie, en exploitant les ressources de la nature. Le climat est lumineux et sec, ce qui favorise la récolte de foin. Il existe également de fortes variations de températures selon les altitudes, d’où l’obligation de suivre la saison : le fond des vallées en hiver, la mi-hauteur au printemps et à l'automne, l’estive en été, avec une liberté totale pour les troupeaux
La race locale « Barégeoise » n'existe que dans l'aire géographique de l'appellation. Elle fait partie des races rustiques des Pyrénées centrales. Elle est  adaptée aux conditions du milieu et aux pratiques d’élevage pastorales ce qui lui donne ses caractéristiques originales et typiques.
Rustique, d’ossature fine, à la toison fournie, elle résiste au rude climat montagnard et sait tirer partie des terrains les plus difficiles d’accès.

Son origine :

Naissance d’une race en pays Toy, la « barégeoise » !
On ne la rencontre nulle part ailleurs, née de l’ancienne race ovine « celtibérique » et de l’apport au 18ième siècle du mouton mérinos, puis en 1856, avec l’achat de 2 béliers de race charmoise et quelques béliers de race anglaise.
Les éleveurs on su conserver les critères morphologiques (conformation, laine, cornes…) et les critères d’aptitude au milieu. Ils ont réussi à fixer un type de mouton adapté à leurs besoins, imposé par le relief, répondant aux exigences climatiques, à la nature des pâturages.
Ce mouton est « rustique », ces ossatures sont fines, résistant aux variations de température et aux disettes (neige au printemps, en été, gelées) ; l’hiver est long et le fourrage est donné avec parcimonie.
La barégeoise a souffert de la modestie des bergers  et elle a failli disparaître, tomber dans l’oubli.
Un groupe de travail, appuyé par les structures agricoles, entreprend de sauvegarder la race à partir des années 1960.

Plan de sauvegarde en 1976, il a été crée une pépinière de béliers.
Le standard de la race réalisé en 1983 et modifié en 1995.
De race en péril, la barégeoise devient race à faible effectif.
1988 : 11 éleveurs, 1200 brebis
1997 : 18 éleveurs, 2539 brebis
Aujourd’hui 40 % des éleveurs (soit 50) possèdent 5000 brebis mères en race pure soit 53 % du cheptel total du canton de Luz.
L'aire géographique couvre le canton de Luz Saint Sauveur (Hautes Pyrénées) et regroupe 18 communes. Les limites suivent celles de la haute vallée du Gave de Pau et de son bassin versant ainsi qu'une petite enclave de la commune de Cauterets.
A l'intérieur de cette aire géographique, une zone d'estive a été délimitée, correspondant aux espaces collectifs d'altitude utilisés en été par les troupeaux.
Les 18 communes : Barèges , Betpouey , Cauterets , Chèze , Esquièze-Sère , Esterre , Gavarnie , Gèdre , Grust , Luz-Saint-Sauveur , Saligos , Sassis , Sazos , Sers , Viella , Viey , Viscos , Vizos

Depuis 1995, sous l’impulsion de Sylvain Broueilh les éleveurs ont travaillé aux côtés de l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée (I.N.A.O) pour l’obtention de l’AOC le 15 septembre 2003.
La Commission Européenne a attribué l’AOP le 1er mars 2008.

- Aire géographique :     60 000 ha
- Nombre d'opérateurs :        20
dont :        17  producteurs
1  abattoir
- Cheptel en production :  3 000  têtes
- Production AOC :                22  tonnes

Les troupeaux doivent être composés exclusivement d'ovins de race barégeoise. Chaque troupeau comprend au moins un bélier de race barégeoise pour 50 brebis.
Les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans l’aire.
Les animaux sont identifiés par un marquage sur les deux oreilles réalisé avant la première montée en estive. Chaque éleveur tient à jour un registre appelé "inventaire des animaux aptes".

L’été, les troupeaux sont en liberté dans la montagne. Cette flore de haute montagne apportera au mouton de Barèges-Gavarnie toute la succulence de la viande. L’estive est obligatoire pour la totalité du troupeau au minimum du 1er juin au 31 août et cela 2 années de suite.
L’automne, ils descendent entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude pour paître les prairies.
L’hiver, les moutons sont dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres d’altitude, ils sont nourris avec les foins  récoltés l’été.

Dès le printemps, ils remontent aux granges foraines et retrouvent les beaux jours et les prairies.

Deux produits sont bien distinctes : le «Doublon», mâle âgé au minimum de 18 mois et ayant connu au moins deux estives, et la jeune brebis âgée de 2 à 6 ans.

Cette race barégeoise fait la notoriété du mouton de Barèges, elle caractérise et  fixe les arômes dans la viande.

L'AOP "Barèges-Gavarnie" concerne la viande :
- de brebis de boucherie de 2 à 6 ans ayant estivées au minimum 2 fois,
- de doublons ou mâles châtrés de plus de 18 mois ayant estivé au moins 2 fois.

Les animaux doivent être abattus dans l'aire de production, afin d’éviter le stress et garantir une meilleure qualité de viande, le transport des animaux ne doit pas dépasser une heure.

Les carcasses doivent être stockées 24h minimum entre 4 et 6°C. Elles doivent peser au minimum 22 kg pour les brebis et 23 kg pour les doublons. Elles sont marquées à l’encre alimentaire d'une bande d'identification portant en continu le sigle "B-G" sur les deux côtés de la carcasse et sur toute la longueur. La carcasse et les pièces de découpe sont accompagnées d'une étiquette précisant le traçage complet de l’animal.

Ce produit est saisonnier on le déguste du mois de juin jusqu’en janvier. Sa chair finement persillée, allie la finesse des saveurs à la persistance en bouche.

La viande est tendre, juteuse, fondante, de couleur rouge vif, elle a un goût de serpolet et de réglisse….

Son gras est aromatique et velouté.
C’est  le produit emblématique servi dans les restaurants de la Vallée.