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Appelation Origine Protégée

Lentille verte du Puy

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Son terroir :

La Lentille Verte du Puy doit ses qualités exceptionnelles à son terroir d’origine.

Son aire de culture pour la zone d’appellation couvre 87 communes de Haute-Loire sur deux grands ensembles naturels :

- le Velay volcanique, plateau de 900 à 1 000 m, très venté, climat rigoureux et sec. Les terres labourables prédominent et les lentilles côtoient blé et orge.

- le bassin du Puy, au relief mouvementé, de 600 à 800 m d'altitude avec une pluviométrie assez faible. La culture de la lentille est associée aux productions animales (lait, veaux) et à la culture de céréales

La Lentille Verte du Puy est cultivée, triée et conditionnée exclusivement dans cette zone.

Durant la période estivale, les flux atmosphériques butent, au fur et à mesure de leur avancée vers l’intérieur des terres, sur différentes barrières montagneuses, telles que le Cantal et les monts de la Margeride au Sud-Ouest de la zone de culture de lentille, ou les Monts du Vivarais au Sud-Est.
Seul un vent sec balaie les alentours du Puy-en-Velay : c’est l’effet de foehn

A altitude égale : il pleut moins, il fait plus chaud.

Cette sécheresse estivale se traduit par un fort stress hydrique, empêchant les lentilles d’arriver à maturité. C’est pourquoi la Lentille Verte du Puy possède un tégument (la peau entourant la graine) plus fin, donc plus perméable lors de la cuisson. Par ailleurs, sa composition chimique change, notre lentille est moins riche en amidon.

Ces spécificités confèrent à la Lentille Verte du Puy ses aptitudes gastronomiques : cuisson rapide, amande non farineuse, goût délicat.

Son origine :

La lentille appartient à la famille des légumineuses. La lentille verte du Puy se distingue par sa petite taille et sa couleur plus claire que les autres lentilles. Cultivée exclusivement  en haute Loire sur les plateaux du Velay, elle bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1996.

On trouve des traces de cette légumineuse à l’époque préhistorique dans les pays de l’Europe centrale et du bassin méditerranéen. Elle serait originaire des pays d’Extrême-Orient. Elle est présente en Auvergne depuis l’époque romaine.

La renommée de la Lentille Verte du Puy attira vite de nombreux négociants, faisant de la Haute-Loire un carrefour des légumes secs.
Cependant, certains négociants n’hésitaient pas à importer des lentilles d’Allemagne ou de Russie, avant de les réexpédier avec le nom du Puy. Cette utilisation abusive du nom de la ville du Puy-en-Velay poussa les producteurs à s’organiser.
Et en 1935 un procès a permis de reconnaitre à  la Lentille Verte du Puy le statut d’Appellation d’Origine au sens de la loi de 1919.
Cela marqua le début d’un long cheminement vers l’AOP.

La lentille est une plante annuelle. Ses fruits sont des gousses et renferment généralement deux graines.
Leur couleur verte est marbrée de bleu du fait de la présence d’anthocyanes, pigments identiques à ceux des myrtilles ou des raisins noirs.

La lentille a toujours été appréciée pour son bon équilibre en protéines, glucides, minéraux et vitamines.

Aujourd’hui, la lentille verte du Puy a la côte auprès des chefs car le terroir lui confère une saveur prononcée et raffinée.

En 1996, la Lentille Verte du Puy fut le premier légume à obtenir une AOP.

Finalement en 2008, ce fut l’obtention de l'AOP Européenne

Les producteurs et l’ensemble de la filière s’engagent à respecter un cahier des charges strict : semences certifiées et pas d’irrigation. Une rotation des cultures obligatoire mais qui est  intéressante car la lentille a des vertus fertilisantes : les nodosités présentes sur ses racines permettent en effet de fixer l’azote.

Aucun engrais de synthèse, taux d’humidité et conditions de conservation sont surveillés.
Un examen organoleptique des lentilles, permet de vérifier la qualité de la production commercialisable.

Sa culture : en Haute-Loire, on cultive la variété Lens Esculenta Puyensis, en référence à la ville du Puy-en-Velay, réputée de longue date pour la culture de lentille. Par la suite l’INRA a sélectionné une lignée dénommée Anicia nom (de l’ancienne ville romaine du Puy).

Les semis  se font de mars à avril lorsque la température du sol est à 5°, en lignes espacées de 15-20 cm, à 2-3 cm de profondeur.
350 grains au m2 soit 100 kg par hectare.

La récolte du 20 juillet / 15 septembre.

En  Haute-Loire les lentilles vertes représentent environ 50 % de la surface cultivée en France. Les rendements sont irréguliers, c’est une légumineuse difficile à cultiver, victime des aléas du climat, mais très rentable. Elle se pratique en complément d’une production principale.

D'après le Centre d'Économie Rurale de Haute-Loire, la Lentille Verte du Puy complète le revenu des 900 producteurs à hauteur, en moyenne, de 305 € par mois (10 à 15% du revenu agricole moyen). Elle constitue un élément prépondérant pour la trésorerie des exploitations agricoles.

Les derniers chiffres connus sont de 2017, il y avait 3847 hectares ensemencés pour 712 producteurs et 30590 quintaux récoltés.

L'appellation d'origine contrôlée "Lentille verte du Puy" est réservée aux lentilles de 3,25 à 5,75 mm de diamètre, portant sur un fond vert pâle des marbrures vert-bleu sombre et possédant une peau fine et une amande non farineuse leur conférant une cuisson rapide.

Leur taux d'humidité  ne peut être supérieur à 23 % au moment de la récolte.

Après la récolte elles doivent être prénettoyées dans la zone de production de l'appellation, le trie et le conditionnement également effectué sur zone

Le taux de corps étrangers, poussières, débris minéraux ne doit pas excéder 0,5 % du poids total.

Le stockage des lentilles sous appellation d'origine contrôlée avant conditionnement ne peut dépasser deux ans. Le mélange de deux années de récolte est interdit.

Pour les amateurs et collectionneurs, les entreprises Eurea Coop, Sabarot et Trescarte proposent des boîtes métal. Vous trouverez plus généralement la Lentille Verte du Puy conditionnée en boites carton.

On la  retrouve dans de multiples recettes.

Il est inutile de la faire tremper un simple rinçage suffit. Pour la cuisson 1 vol. de lentilles vertes et 3 vol d’eau froide, porter à ébullition et cuire 20 à 25 min à feu doux. Saler en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent.

(Pour faciliter leur digestion, incorporer à l’eau de cuisson quelques grains de cumin, d’anis vert ou de fenouil ou bien un peu d’algue Kombou).

Le saviez-vous ?
Le saviez-vous ?

Les vertus

La lentille verte est la plus riche en fer (8g pour 100g) et en protéines (20g pour 100g) de toutes les légumineuses.

Elle est également fortement pourvue en fibres (20g pour 100g) et en nutriments (fer, phosphore, manganèse, cuivre et folate).

Son terroir lui  confère une saveur délicate incomparable. Elle est  autant appréciée en plat chaud que froide en salade.

Accompagnées d’une céréale, elle garanti un repas végétarien complet, riche en protéines et pauvre en matière grasse.