Boeuf de Charolles
Son terroir :
Le terroir du Boeuf de Charolles, c’est ce que l’on appelle le « berceau de la race », nom officiel que les experts en « certification AOP » donnent à l’aire géographique.
Charolles est le centre de ce berceau, qui concerne surtout la Saône et Loire, mais aussi une partie de la Nièvre et de la Loire, plus une commune du Rhône.
Le climat est continental avec une pluviométrie importante et régulière, un réseau hydrographique dense et un relief vallonné. Le bocage vaste est remarquable souligné par des haies soigneusement entretenues.
Le Bœuf de Charolles est une race belle à robe blanche et silhouette solide : « un animal trapu, au cuir fin, au front et au mufle larges, aux cornes fines, à la culotte rebondie… ».
La race charolaise est réputée mondialement pour ses reproducteurs.
Au-delà de son propre berceau local, la « charolaise » est présente dans 70 pays, et dans une grande partie des régions françaises.
Cette réputation n’est pas suffisante, des conditions particulières sont requises, pour définir la « typicité » de l’AOP Boeuf de Charolles : une viande issue du « berceau de la race », un animal né, élevé, engraissé et abattu « sur la zone » définie de l’AOP.
Son origine :
Au début du XVIIe siècle, les pâturages prennent la place de cultures peu productives et font reculer la forêt, une race de bovins blancs s’établit et se développe dans la vallée de l’Arconce, principalement dans les comtés du Brionnais et du Charollais, prenant le nom de race « charolaise ».
Au fil des siècles, elles ne servent plus seulement aux travaux agricoles, mais alimentent les grandes agglomérations Lyon, Paris….
C’est en 1747 qu’un éleveur et marchand d’Oyé, Emiland Mathieu, aurait parcouru les 400 km qui séparaient son exploitation de Paris avec ses boeufs charolais pour les vendre sur le marché parisien. C’est le début de l’expansion de l’élevage pour la viande bouchère.
La sélection des reproducteurs est effectuée en fonction du cheptel femelle possédé et du type de prairies. Cela pour obtenir une morphologie qui se caractérise par un fort
développement musculaire et un petit squelette, favorisant la capacité d’engraissement des animaux pour respecter les qualités bouchères recherchées.
L’AOP « Boeuf de Charolles », une chaîne d’excellence.
L’appellation « Bœuf de Charolles », devenue Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) en 2010.
Le Syndicat de Défense et de Promotion de la Viande de Boeuf de Charolles s’est créé en 1993.
17 ans ont été nécessaires à la fixation des critères, des moyens de contrôles et des caractéristiques d’expertise.
Pour prétendre à l’AOP, le Boeuf de Charolles a dû satisfaire à la fois à 3 conditions obligatoires concernant sa race, son terroir et son mode d’élevage.
AOP Bœuf de Charolles, 17 mars 2014.
L’alimentation doit être de grande qualité et issue de la zone de production du « Bœuf de Charolles ».
Les bêtes doivent passer au minimum trois saisons à l’herbe. Elles seront alimentées à l’herbe et aux fourrages récoltés à la ferme ou localement. (fourrages fermentées interdits)
Les parcelles sélectionnées, dénommées « prés d’engraissement », doivent avoir des caractéristiques de sols et de végétaux conformes aux normes identifiées pour l’engraissement par l’Institut National de la Qualité et de l’Origine.
Pour l’éleveur les qualités nutritives et environnementales du pré sont déterminantes dans sa recherche de l’excellence.
Elles reçoivent 4 à 6 mois avant l’abattage une complémentation à base de céréales, de luzerne et de lin, mais surtout pâturent en "prés de finition", très fertiles et bien orientées.
Les bovins vont gagner du muscle et du gras "persillé" au cœur de la viande, ce qui fait toute la qualité.
Aujourd’hui, le syndicat bœuf de Charolles compte 150 éleveurs adhérents
Seule a droit à l’AOP « Boeuf de Charolles » la viande bovine réfrigérée issue :
- de génisses âgées d’au moins 28 mois
- de vaches âgées de moins de 8 ans
- de boeufs âgés d’au moins 30 mois
un poids minimum de la carcasse qui varie selon les catégories d’animaux :
- 360 kg pour les carcasses de vaches et boeufs
- 320 kg pour les carcasses de génisses
C’est à l’abattoir que se vérifie les critères qui permettront l’obtention de l’AOP : forme de la carcasse, bonnes proportions, tendreté, grain de la viande, finesse des os.
La qualité et la typicité de cette viande se définit par une couleur rouge vif (de rouge carmin à grenat), un gras de blanc à jaune pâle et, surtout, une répartition harmonieuse de ce gras pour obtenir le célèbre « persillé » de texture de « très fine » à « normale ».
Elle dispose d’une forte capacité de maturation et révèle à la cuisson des qualités organoleptiques marquées d’une grande tendreté, une jutosité importante, une faible élasticité, peu de nerfs, une grande intensité aromatique, ainsi qu’une saveur faiblement acidulée.
La qualité gustative de la viande est évidemment le dernier domaine où sera jugée la bête. Cela se passe lors de séances de dégustation organisées par le Syndicat.
Une quinzaine de critères qui, additionnés avec ceux du « vif » et
de la carcasse, vont constituer la typicité du Boeuf de Charolles : autrement dit une identité spécifique, permanente, qui n’a pas d’égal hors de son berceau.
La saveur est unique !
La viande veinée de gras et persillée offre une jutosité importante en bouche qui favorise une expression intense d’odeurs et d’arômes de sous-bois et de foin.
De saveur faiblement acidulée, la viande se distingue également par une grande tendreté, une faible élasticité et peu de nerfs.
On retrouve des arômes de noisette, de beurre fondu et aussi d’herbe.
Je vous conseille la côte de bœuf et le faux-filet, bien sûr, mais aussi les pièces du boucher : onglet, hampe, araignée, bavette d’aloyau ou bien encore la joue de bœuf et le jarret, en pot-au-feu… ».
Les volumes de production sont très limités et font de cette viande un produit d’exception recherché par les meilleurs artisans bouchers et les restaurants gastronomiques. Le prix de cette viande est en outre plus élevé que celui des autres viandes de race charolaise.
