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Appelation Origine Protégée

Noix du Périgord

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Son terroir :
« Ce qu’est l’olivier pour la Provence, le noyer l’est pour le Périgord : il en borde la route, il en ombrage les coteaux, il en remplit le vallon… »

Ponctuant naturellement le paysage, le noyer structuré en vergers a pris sa place dans l’environnement, transformant la cueillette de la noix en une véritable culture. Inscrite dans l’histoire et le paysage du Périgord, la noix fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la région.

Le noyer se plait sur des sols argilo-calcaires ainsi que sur quelques schistes fissurés plus compacts des premiers contreforts du Massif Central.

Il est sensible au gel et doit être abrité dans les vallées ou exposé sur des coteaux d'altitude inférieure à 500 m.
Sa qualité optimale exige une pluviométrie moyenne annuelle sup à 750 mm et une température moyenne annuelle sup à 10,5°C.

Ces conditions sont réunies au pied du Massif Central. Le massif montagneux joue un rôle protecteur vis-à-vis des descentes d'air froid du nord au printemps et facilite la pluviométrie en arrêtant les nuages venus de l'océan atlantique.

Son origine :
Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix, puisqu'on la retrouve il y a 17 000 ans dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon.

Sa valeur était telle que, déjà au Xème siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix.

Au XIIème siècle, l'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or et elle contribua à la fortune de la région.

De tradition populaire, l'énoisage est restée encore de nos jours une activité économique à caractère familial. "Rien n'est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu'elle fait en se cassant".

 

Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les maisons ou les cathédrales et elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou.
En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.

Dès le XVIIème siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, sur la Dordogne via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne

Les grands froids de 1830 portent un coup sérieux aux noyeraies et avec l’introduction d’autres variétés d’huiles le commerce de l'huile de noix se retrouve en plein déclin à la fin du XIXème siècle.
A cette époque, le commerce se diversifie à l'initiative de négociants bordelais vers la noix en coque, avec les variétés Corne et Marbot.
Dans la région de Sarlat on se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean.
Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis.
En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La Franquette est introduite dans le Bassin de production.

Le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord a été créé en septembre 1994 avec pour mission première d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée  «Noix du Périgord» pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. (modifée en A.O.P depuis)

Cette AOP a eu sa première production en mai 2002. L'aire d'implantation des vergers s'étend sur 578 communes (20 en Charente, 80 en Corrèze, 297 en Dordogne et 181 dans le Lot) auxquelles il convient de rajouter 34 communes supplémentaires qui forment l'aire d'énoisage et de conditionnement, située dans les départements de l'Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne.

3 produits pour une même AOP :

  • la noix fraîche ou primeur récoltée mi-septembre, fragile elle se conserve dans le bas du réfrigérateur, il faut la consommer rapidement.
  • la noix sèche est ramassée début octobre. Elle est cueillie lorsque le brou s'ouvre, se fissure sur l'arbre et laisse apparaître la coque. Elle se conserve dans un endroit sec et frais.
  • le cerneau de noix entier et blond, il est  sont destiné à la décoration des pâtisseries, ambré  à la confiserie et les autres vont vers les préparations culinaires. Il faut noter que l’extraction du cerneau « énoisage » reste manuel.
  • L’AOP marque la reconnaissance d’un produit d’exception.
    C’est à la fois la signature d’une terre et la réputation d’un patrimoine qu’il s’agit de défendre.
    C’est d’abord la garantie, pour le consommateur, d’une origine certifiée.

    Données INAO 2005

  • Aire géographique : 1 000 000 ha sur  578 communes sur les départements des charentes,  de la dordogne, du lot et de la corrèze
  • Nombre d'opérateurs : 1 433 (dont : 1 402 producteurs et 31 transformateurs)
  • Surface en production : 7 000 ha
  • Production AOC : 3 000 tonnes
  • Densité de plantation :

  • Chaque arbre doit disposer d'une superficie minimale de 80 m² à partir de la quinzième année après la plantation
  • La distance minimale entre les noyers est de 7 m
  • Irrigation : Autorisée jusqu'à la fin de l’été
  • Rendement moyen des vergers : 4 t/ha max
  • Variétés retenues :

    Corne, la rustique
    Noix de calibre moyen à coquille solide. Le cerneau est très clair, sucré, au goût subtil et raffiné. Sa texture est très fine en bouche et sa saveur est douce. C'est la noix de table par excellence.

    Marbot, la traditionnelle
    Elle est précoce et de gros calibre, c’est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sa coquille est tendre, son cerneau est blanc et croquant, mais elle se retrouve aussi sur les tables en sec.

    Grandjean, la typique
    Cette noix ronde préserve un cerneau légèrement coloré et très charnu. Elle a du caractère et une pointe d'amertume. Son calibre ne dépassant que rarement les 30 mm, elle reste essentiellement une noix qui est transformée.

    Franquette, la courtisée
    Depuis son arrivée en Périgord, elle a conquis tout le monde. Elle est adaptée au marché de la noix de table. D'énoisage facile, elle se positionne aussi comme une noix de qualité pour le cerneau. Elle a un petit goût de noisette et son arôme est délicat.

    Quelle noix ? pour quelle utilisation ? *(variété issue du Périgord)

  • Noix fraîches : marbot* et franquette ;
  • Noix sèches : marbot, franquette et corne* ;
  • Cerneaux de noix : franquette, corne* et grandjean*.
  • Pour son conditionnement, il est nécessaire d’avoir un taux d'humidité :

  • minimum 30 % pour la noix fraîche ;
  • maximum 12 % pour la noix sèche et maximum 5 % pour le cerneau.
  • Séchage des noix :

  • soit par séchage naturel sur liteaux ;
  • soit par ventilation d'air chaud et sec (température maximale de 30°C).
  • Conservation des noix :

  • noix fraîches entre 1 et 5°C et à une hygrométrie relative comprise entre 80 et 95 % ;
  • noix sèches et cerneaux entre 2 et 8°C et à une hygrométrie relative comprise entre 60 et 75 %.
  • Pour être éligible à l’AOP :

    Les noix fraîches et sèches doivent avoir une taille supérieure  à 28 mm.

    Les cerneaux à dominante claire sous toutes les formes et de maille supérieure à  8 mm ainsi que les cerneaux d'une couleur allant jusqu’au brun clair (maximum).

    Goût et Texture : sucrée, texture fine, saveur douce, craquante pour la Corne et  goût de noisette avec un arôme délicat pour la Franquette, les 2 variétés de table.

     

    Vertus

    Aujourd’hui, des études scientifiques et médicales ont mis en évidence le rôle des noix dans le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. La noix du Périgord, un bienfait nutritionnel reconnu.

    Déjà consommée en Périgord par les Hommes du paléolithique, la noix est du point de vue nutritionnel un inestimable cadeau de la nature.

    Une arme pour vaincre le cholestérol. La forte teneur de la noix en acides gras polyinsaturés (AGPI) en fait un aliment précieux pour lutter contre le mauvais cholestérol et un excellent moyen de prévention des maladies cardio-vasculaires.

    Une source d’acide gras « essentiels » car ils sont indispensables, dès le début de notre vie, au développement du cerveau et de la rétine. Notre organisme ne peut donc pas s’en passer et il ne sait pas les synthétiser.

    La noix en est riche :
    60 % d’acide linoléique = AGE oméga-6
    12 % d’acide alpha linoléique AGE oméga-3
    Les acides gras mono-insaturés, également favorables à la diminution du cholestérol, sont bien représentés (16 à 18 ).

    C’est donc un aliment et une huile hautement favorables pour tous les sujets ayant un excès de cholestérol ainsi qu’à titre préventif  pour tous ceux exposés aux maladies cardio-vasculaires.

    Un aliment énergétique de choix. Riche en potassium, en zinc et en cuivre, c’est un coup de pouce naturel pour les sportifs. Son taux important de phosphore en fait un excellent stimulant pour la mémoire.

    La noix apporte des protéines de qualité, notamment l’arginine, des fibres, un éventail de vitamines B dont l’acide folique B12, des vitamines B1 et B2 et de la vitamine E « élixir de jeunesse ». Elle est aussi source du précieux magnésium « anti-stress ».

    Si la noix est un complément nutritionnel de grande qualité pour les sportifs, les femmes enceintes, les adolescents, les personnes âgées, elle s’avère être un élément de première importance pour les individus « stressés ».
    En plus de la prévention de l’athérosclérose, la noix a aussi sa place parmi les nourritures susceptibles de retarder le vieillissement et le processus de cancérogenèse.

    La noix fraîche : Avec du raisin, du fromage et un bon petit vin, c'est une note de fraîcheur assurée dont on ne se lasse pas.

    Les cerneaux de noix : En salades, pour les  pâtisseries, en confitures, avec la charcuterie, dans le pain, pour fabriquer des apéritifs, en confiserie et bien sûr en huile .

     

    L’huile de noix doit se conserver à l’abri de la lumière et au réfrigérateur (elle ne fige pas).

    L’huile de noix du Périgord est en cours d’obtention du label AOP.

    GAEC Les Rousses

    Mas de Couderc
    46350 Masclat

    Cerno SAS

    La Borie
    24250 Cenac
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    Cooperative La Perigourdine

    Section fruits Les Bitarelles RN 21
    24660 Notre Dame de Sanilhac

    EARL De Cambou

    46140 Albas

    EARL Jean Louis Tronche

    Vigier
    19120 Bilhac

    La Ferme du Peuch

    Le Peuch
    24290 St Amand De Coly
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    Les Vergers De Laguillou

    La Guillou
    24390 Nailhac

    M. Bernard Guinot

    Le Pech
    46320 Issepts

    M. Didier Delbos

    La Vignolle
    24290 St Amand De Coly

    M. Franck Monsallier

    La Gaumerie
    24380 Grun Bordas

    M. Thierry Chartroux

    Ferme de Goudounet
    46500 Thegra
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    Perlim Noix

    Les quatre chemins
    19130 Saint Aulaire
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    SA Capel 4 Saisons

    Route de Molière
    82270 Montpezat Du Quercy

    Valcadis SARL

    Route de Sarlat
    46200 Souillac
    Le saviez-vous ? L'avis du chef
    Le saviez-vous ?

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    Les recettes du chef
    Cailles farcies aux Noix du Périgord

    Cailles farcies aux Noix du Périgord

    Désosser entièrement les cailles. Farce : hacher les échalotes et broyer les cerneaux de noix. les ajouter à la chair, ajouter l'œuf entier, l'armagnac, sel et poivre. Farcir les cailles et les...
    Le Relais du Quercy à Meyssac (19), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.

    Carpaccio de noix de Saint Jacques Brunoise d'avocats et tomate à l'huile de Noix

    Préparation : récupérer la noix de Saint Jacques dans la coquille puis la laver à grande eau ensuite bien les égoutter. Couper les noix de Saint Jacques en fines lamelles et les disposer en...
    Restaurant La Meynardie à Salignac (24), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.
    Crème brûlée aux Noix du Périgord

    Crème brûlée aux Noix du Périgord

    Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet, jaunes d’œufs, lait crème, sucre vanillé, eau de noix, 60 g de sucre roux et les cerneaux de noix hachés. Garnir de ce mélange 4 plats à...

    Escalopes panées de Noix du Périgord

    Dans une assiette creuse battre en omelette l'œuf, une cuillérée d'huile de noix, une cuillérée d'apéritif à la noix, saler et poivrer. Saler et poivrer les escalopes, les passer dans la...

    Filet de bar aux Noix du Périgord, crumble forestier aux Noix du Périgord.

    Eplucher l'ail et le mixer avec le parmesan, le basilic, l'huile de noix et les Noix du Périgord. Assaisonner. Concasser grossièrement les Noix du Périgord. Mélanger du bout des doigts, le...
    Foie gras poêlé aux noix du Périgord

    Foie gras poêlé aux noix du Périgord

    Préparer la sauce au vinaigre de cidre. Faites revenir les échalotes finement ciselées dans la poêle avec du beurre. Laissez-les suer quelques instants puis mouillez avec le vinaigre de cidre au...
    Restaurant La Vieille Auberge (46), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.
    Gâteau minute aux Noix du Périgord

    Gâteau minute aux Noix du Périgord

    Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, les cerneaux de noix. Disposer le tout en fontaine au centre de laquelle vous ajoutez les œufs battus en omelette, l’huile de noix et le...
    Parfait Glacé au café et aux Noix du Périgord caramélisées

    Parfait Glacé au café et aux Noix du Périgord caramélisées

    Faire un caramel avec un peu d'eau et 200 g de sucre, y incorporer les 200 g de cerneaux de Noix du Périgord. Etaler les cerneaux caramélisés sur une plaque de four ; laisser refroidir. Concasser...
    Restaurant LES AGAPES à Terrasson (24), partenaire de la Route de la Noix du Périgord.

    Petit melon aux Noix du Périgord

    Détailler les coeurs de palmiers, l’avocat et les pommes en gros dés. Citronner les pommes et les avocats. Ajouter les cerneaux de noix du Périgord et le maïs. Incorporer le vinaigre de...
    Richard Filippi - Lycée Hôtelier Quercy-Périgord à Souillac

    Pommes aux Noix du Périgord et au cidre

    Dans une casserole, faites chauffer le cidre avec le sucre. Pendant ce temps, pelez les pommes en laissant une bande de peau sur le pourtour puis dès que le cidre entre en ébullition, déposez les...

    Pour un apéritif au goût du terroir...

    Couper de grandes tranches de pain de campagne, les faire griller et les frotter avec une gousse d'ail. Couper ce pain aillé en petits dés, les mettre dans un grand saladier, arroser abondamment...
    La Ferme-Auberge à Martel, partenaire de la Route de la Noix du Périgord

    Purée de pommes de terre à l'huile de cèpes et noix

    Emiettez les cèpes séchés dans l'huile de noix tiède et faites macérer 2 h. Coupez un chapeau aux courgettes, creusez-les à l'aide d'une grande cuillère puis plongez les courgettes évidées...

    Ravioles farcies aux Noix du Périgord et parfumées à l'huile de noix

    Confectionner une farce dans un mixer avec le poulet, les chèvres, la crème, sel et poivre. Ajouter les noix concassées. Confectionner les ravioles à sa guise (rondes carrées etc...) Cuire les...
    Jacques RATIER, Restaurant "La Récréation" aux Arques (46)

    Rôti de lotte aux Noix du Périgord et au lard fumé

    Demandez à votre poissonnier d'ôter la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les filets. Lavez rapidement le poisson sous l'eau fraîche, puis séchez-le. Hachez les...

    Sauce cocktail aux noix

    Dans un petit robot, hachez les cerneaux de noix du Périgord. Mélangez-les avec une fourchette au fromage blanc. Ajoutez l'huile, le jus de citron. Salez, poivrez. Versez la préparation dans une...

    Tarte tatin de pommes aux Noix du Périgord

    Faire blondir 100 g de sucre et 100 g de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper le fond des moules. Eplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans le moule,...
    Leïla Toussaint, Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse.