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- Temps: 1h30
- Complexité:
Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre
Pour 4 personnes :
Un beau poulet de Bresse de 1.600 kg à 1.800 kg
150 g de beurre de Bresse
-3 carottes coupées grossièrement
-5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
- 3 gousses d’ail en chemise
-2 branche d’estragon frais
–5 échalotes
-10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon
-20 cl de fond blanc ou consommé ou eau
- 1 petite cuillère à soupe de moutarde
-2 petites cuillères à soupe de farine
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 g de crème double
- 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
-1 petite cuillérée à caféd’estragon haché
- 250 g de riz créole
- sel, poivre
- Préparation : Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons , 2 hauts de cuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec 150 g de beurre. Joindre la carcasse coupée en trois. Assaisonner.
- Assaisonner. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement doré. Ajouter les carottes,les oignons, l’ail, les échalotes, l’estragon en branches et cuire couvert à four chaud.
- A mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller régulièrement avec un filet de vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien dans les chairs.
- En fin de cuisson, pour faire la sauce, sortir les morceaux et les réserver au chaud dans le plat de service couvert.
- Dégraisser le fond de cuisson. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser réduire avec les divers aromates.
- Pendant que la réduction s ‘amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
- Ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu ‘à obtenir la bonne consistance. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement.
- Napper les morceaux dressés dans le plat de service. Parsemer d’estragon haché au départ. Accompagner de riz créole.
- Conseils du chef : Si la qualité de la volaille détermine la réussite de ce plat, ce sont les sucs de cuisson qui donnent toute sa sapidité à la sauce. Le rissolage des morceaux doit donc être conduit avec soin et avec suffisamment de beurre.
- Les grosses volailles (2 kg et plus) se prêtent bien à cette préparation. Ne pas oublier d ‘augmenter le temps de cuisson en conséquence. Si ce plat doit être préparé à l’avance, le tenir au chaud couvert et allonger la sauce qui doit recouvrir tous les m
Georges Blanc
