Découvrez les AOP
- Temps: 12 h marinade et 4h
- Complexité:
Joues de Boeuf de Charolles
2 joues de boeuf (soit 1 kg)
3 cl d’huile d’olive
1 oignon blanc, 1 carotte, 2 gousses d’ail
80 cl de vin rouge
10 cl de crème de cassis
sel, poivre du moulin
1 c à soupe de fécule de maïs.
- Faire mariner les joues pendant douze heures dans le vin rouge et la crème de cassis avec les garnitures aromatiques
- Égoutter et sécher les joues sur du papier absorbant. Les assaisonner. Les saisir à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec la marinade. Porter à frémissement. Couvrir. Mettre au four préchauffé à 150° pendant 3 h 30 à 4heures.
- Décanter les joues. Les laisser refroidir au frais sur une assiette, entourée de film alimentaire. Passer le jus de cuisson, dégraisser, réduire des 2/3. Lier avec la fécule de maïs si nécessaire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement
- Tailler les joues en tranches. Les chauffer lentement dans un sautoir avec de la sauce.
- Les déposer dans les assiettes, surmontées de baies de cassis préalablement chauffées dans du coulis de cassis. Ajouter un peu de sauce.
Eric Pras Chef trois étoiles de la Maison Lameloise, à Chagny (Bourgogne)
