Volaille de Bresse

Son terroir :

Les animaux sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans l'aire d'appellation. Le territoire " Bresse" est composé d’un sol silico-argileux, très imperméable. C’est dans ce sol humide, que la volaille trouve sa nourriture sous des haies vives qui bordent les prairies.

Les analyses du sol bressan font apparaitre une pauvreté en calcaire qui contribue au squelette fin des volailles de Bresse, privilégiant son développement « en chair ».

Le principe alimentaire de la Volaille de Bresse repose sur :
- une carence protéique durant la phase de croissance qui incite la volaille à aller chercher ce dont elle a besoin sur les parcours herbeux, impliquant une croissance très lente,
- un apport énergétique trop important que la volaille va stocker sous forme de graisse.


Son origine :
Issue d'une race ancienne à croissance lente : la Gauloise de Bresse Blanche, son histoire remonte au début du XVIIème siècle et coïncide avec l'implantation du maïs en Bresse.

En quelques dates :

3200 av. JC, les premiers gallus (coqs) apparaissent en Inde.
400 av. JC, des poules sont domestiquées en Europe.
Premier siècle avant notre ère, les envahisseurs se déplacent avec leurs animaux, un métissage méditerranéen bénéficie aux races Noire de Louhans, Grise de Bourg en Bresse et Blanchy du Bény.
1591, la volaille de Bresse est signifiée dans les registres de Bourg en Bresse lors de cadeaux faits au marquis de Treffort.
1601, Henry IV hébergé en Bresse  fut séduit par le goût délicat de la volaille.
1825, Brillat Savarin dans la « physiologie du goût » la cite comme « Reine des Volailles et Volaille des Rois"
1862,  premiers concours de volailles institués par le Comte de Hon.
22 décembre 1936 : délimitation du territoire par jugement à Bourg en Bresse

1957, création du Comité Interprofessionnel et le 1er aout attribution de l’AOC Volaille de Bresse. Mais un jugement du 22 décembre 1936, avait déjà précisé la zone de production et certaines règles de production.

En 1996, l’AOC devient l’AOP. Les dernières définitions des conditions de production ont été précisées par décret du 18 décembre 2009.

Située sur les départements de l'Ain, de la Saône et Loire et d'une partie du Jura, soit une superficie de 3 536 km².
L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 275 communes. Elle se présente sous la forme d'un rectangle d'environ 100 km de long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées par le jugement du 22 décembre 1936.

Le Centre de Sélection qui assure la sélection de la race Gauloise de Bresse Blanche, l’accouveur, l’éleveur, le volailler, le détaillant et même le restaurateur se relayent pour produire un produit final de grande qualité au consommateur.

A la mi-mars de chaque année, les poussins mâles de 1 jour sont acheminés dans les élevages. Ils vont dans une poussinière chauffée à 22°C d'ambiance et 37°C sous les radians. Leur nourriture se compose d'un aliment complet de démarrage et d'eau à volonté, et ce jusqu'à 35 jours maximum, pour ensuite laisser place à un aliment fermier composé de maïs, de blé produits sur la zone AOP Bresse et de lait en poudre.

A l'issue de cette période, les poussins sont placés dans un local plus spacieux avec un parcours herbeux  (20m² d'espace par chapon). lui permettant de trouver lui-même 1/3 de son alimentation.
Le chaponnage a lieu entre 8 et 10 semaines d'âge. Après cette intervention, les chapons continuent leur croissance en toute liberté durant l'été et le début de l'automne.

Les poulardes de Bresse, issues de poussins femelles, arrivent quant à elle à la mi-juin. Le démarrage est identique à celui des chapons, le parcours herbeux est de 10m² par volaille.

Début novembre et pendant 4 semaines, les chapons et poulardes vont terminer leur engraissement en épinette, cage spéciale en bois, dans un local spacieux. Ils sont nourris à heure fixe avec toujours un mélange de céréales et de lait. (seule volaille à qui on donne du lait pour sa croissance)
La durée de vie minimum est également hors normes : 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes, 9 mois pour les chapons.

Début décembre arrive le travail de finition qui optimise la tendreté de leur chair : le plumage (finition manuelle) et le roulage dans une toile d'origine végétale. Cette dernière opération est très délicate, la volaille est emmaillotée dans la toile et les extrémités sont cousues avec de la ficelle. On tire fortement sur chaque point et le chapon ou la poularde ainsi roulé ressemble à un ballon de rugby !! Un minimum de 48h est nécessaire pour que la graisse se répartisse uniformément. La volaille peut ensuite être présentée sans la toile, c'est le résultat de plusieurs mois d'élevage.


Aires géographique :      400 000 ha et 5293 poussins en moyenne mis en place par élevage

Nombres d’éleveurs :          158 dont
80 dans l’Ain,
6 dans le Jura et
72 en Saône et Loire

Cheptel en production :   1 million de poussins mis en places
38 % dans l’Ain,
3 % dans le Jura,
59 % en Saône et Loire

Production AOP :

1 % chapons,
4 % poulardes
2 % dindes
93 % poulets.

6 lieux d’abattage préparent et commercialisent auprès des bouchers, restaurateurs et de la grande distribution.

Mode de transformation spécifique :
Abattage :
- saignée manuelle,
- plumaison à sec ou par trempage dans une eau à une température inférieure à 58°C,
- effilage, finition de plumaison, nettoyage des collerettes manuel,
- poids mort effilé (minimum) : 1,3 kg pour les poulets (soit 1 kg "prêt à cuire"), 1.8 kg pour les poulardes, 3 kg pour les chapons.

Ressuyage : 3 heures minimum.

Roulage :
- la volaille est entièrement enveloppée dans une toile d’origine végétale (lin, coton ou chanvre), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé, pattes et ailes sont collés au corps.

Bridage :
- les ficelles de couture fortement tirées permettent de chasser l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation et permettre une répartition des graisses autour de l’animal.
- Le serrage ne doit pas permettre le passage d’un doigt sous la couture,
- 15 points minimum pour les poulardes,
- 20 points minimum pour les chapons.
- stockage au froid 48 heures minimum à la suite du bridage

Commercialisation : démaillotée ou emmaillotée

Prix moyen entre 20 et 30€ le kilo, lorsque la volaille est primée +10€ le kg

Conditionnement étiquetage :

- la bague aux  nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille
- le scellé tricolore apposé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur   ayant préparé la volaille,
- le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes,
- l’étiquette comportant le logo AOP

Attention ! une volaille produite en Bresse n’est pas forcement une volaille de Bresse.
On entend par "Volaille de Bresse" (le Poulet de Bresse, la Poularde de Bresse et le Chapon de Bresse). Les volailles  genre Gallus et de race gauloise ou Bresse de variété blanche sont caractérisées à l’âge adulte par :
- un plumage entièrement blanc y compris le camail (plume du cou),
- des pattes fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à quatre doigts, pouce simple,
- une crête simple à grande dentelures et des barbillons rouges,
- des oreillons blancs ou sablés de rouge,
- la peau fine et la chair blanche.

Les volailles doivent être commercialisées sous la forme « effilées ».
Elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.

Toutefois, pour les poulets exclusivement, les présentations "prêt à cuire" et "surgelé" sont admises.

Savourez l’excellence !

La Volaille de Bresse dépend de la valorisation faite par la grande cuisine. Georges BLANC, Président de l’appellation, Paul BOCUSE, la Mère Brazier, Régis Marcon, Patrick Bertron et de nombreux chefs tous ont su exacerber les qualités de cette volaille.
Pas de grande carte sans Volaille de Bresse !
La plus tendre et la plus délicate, la Poularde de Bresse.
Le plus moelleux et le plus savoureux, le Chapon de Bresse.
La perle noire, la Dinde de Bresse.

Sa chair blanche est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d'une ferme à une autre.

La volaille de Bresse a une chair fondante, pour qu’elle conserve le maximum de ses qualités, il faudra « la cuire en elle-même ». Donc ne pas la piquer et l’arroser tous les ¼ d’heure.
45 minutes par kg, thermostat 6 et la laisser reposer ¼ avant de la déguster.

Vous pouvez également la cuire à la vapeur, la pocher et en été à la broche, au barbecue ou froide.