Salers

Son terroir :

Les pâturages sont sur une zone de montagnes, dont le sol est d'origine volcanique.
Les précipitations souvent supérieures à 1000 mm favorables à une herbe abondante.
Les ateliers de fabrication sont installés entre 500 et 1400 mètres d’altitude.

L’AOP Salers est un fromage exclusivement fermier. Dans un même lieu, on élève les vaches, on les nourrit d’herbe fraîche, on les trait et on fabrique le fromage. C’est une pâte pressée non cuite, fabriquée uniquement à partir de lait de vache cru et entier.

Toutes les races de vaches sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait de vache de race Salers. Sur la fourme est alors inscrite la mention « Tradition Salers ».
La Salers est une race de vache du Cantal, aux caractéristiques bien établies. Rusticité, qualités maternelles et qualités de production sont les atouts de cette race.

Elle est utilisée pour la production de viande ou de lait. 5% du cheptel est dédié à la production laitière et donc de fromage. Une vache peut produire jusqu’à plus de 4 000 kg de lait/an.
La production laitière de la race Salers est unique en son genre : la traite se fait en présence du veau qui amorce la traite.

Son origine :

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à plus de 2 millénaires. On retrouve le cantal dans "l'Histoire naturelle" de PLINE l'ANCIEN, en tant que fromage apprécié à Rome, et aussi en littérature, dans l'Encyclopédie de DIDEROT.

Il est né de la passion d’hommes et de femmes qui organisaient toute leur vie autour de ce fromage.
Le Salers était produit près du bourg de Salers,  à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal.
Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Les paysans s’installaient jusqu’en octobre dans des burons ou « masuc », constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été. Les vaches donnaient du lait de grande qualité, qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.
Aujourd’hui le Salers est toujours fabriqué du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit exclusivement d’herbe.

L’aire géographique  est centrée sur le massif des monts du Cantal et du Cézalier et une partie des Monts Dore.

Elle comprend 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 1 de la Corrèze et 5 de l’Aveyron et 1 commune de la Haute-Loire où l’affinage est autorisé.

Les grandes dates de l’AOP Salers

1961 : Appellation d’Origine « Salers Haute Montagne ». La période de fabrication est du 20 mai au 30 septembre avec l’utilisation exclusive de la race Salers et les pâturages doivent être situés à une altitude supérieure à 850 mètres.

1979 : Appellation d’Origine « Salers ». Il n’y a plus d’altitude minimum mais une aire géographique limitée au département du Cantal, au Massif du Sancy et quelques communes de Haute Loire et de Corrèze. Les critères de fabrication et de contrôles sont spécifiés et la période de fabrication est élargie du 1er mai au 31 octobre. La notion de race disparaît.

2000 : Ce dernier décret renforce l’appellation sur de nombreux critères :

• la zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux Monts Dore
• la zone d’affinage a été conservée pour l’utilisation des tunnels d’affinage.
• la période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre à conditions que les animaux soient nourris à l’herbe.
• La gerle en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication.
• Une identification spécifique pour les pièces de fromage Salers issu exclusivement de lait de Salers est mise en place.
• La ration de base du troupeau est l’herbe pâturée. La complémentation est limitée à 25% de la matière sèche ingérée et ne concerne que certains produits.

La Production

- Aire géographique :  450 000  ha
- Nombre d'opérateurs :  104
dont : 92  producteurs de lait
92  transformateurs (92 producteurs fermiers)
83  affineurs (43 producteurs fermiers, 2 coopératives, 10 industriels)
- Production AOP :  1 500  tonnes

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 15 000 000 litres de lait qui sont transformés en 1 500 tonnes de fromages environ par 92 producteurs fermiers et affinés par 11 affineurs et 24 producteurs affinent eux-mêmes leur production.

C’est une fourme d’environ 40kg pour un diamètre d’environ 45cm.
Elle est identifiée par une plaque rouge qui assurent la traçabilité de chaque Salers, on y retrouve : l’année, le numéro du département, le code plaque producteur et le quantième correspondant au jour du moulage du fromage et l’empreinte « Salers-Salers » sur l’une de ces faces.

Sur les 94 producteurs fermiers, il y en a :
- 84 qui fabriquent du « Salers-Salers »
- 10 fabriquent du « Tradition Salers » dont 6 qui fabriquent dans un buron.

- 24 producteurs affinent directement à la ferme la totalité de leur fromage
- 8 une partie de leur production.

- 63 producteurs font de la vente à la ferme.

Le Salers est un fromage d’exception (issu exclusivement d’un seul cheptel), sa fabrication allie modernité, tradition et savoir-faire. 

Des débuts de ce fromage (il y a 2 000 ans) à nos jours, plusieurs instruments ont su prouver leur place dans la fabrication du Salers, tel que la gerle : récipient en bois de châtaignier ou acacia il est de forme cylindrique. Le lait y est réceptionné lors de la traite et il permet de l’ensemencer de manière naturelle avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement est différent d’un atelier de fabrication à un autre, il confère au fromage un goût et une saveur typique.
La gerle est un élément incontournable à la fabrication d’un Salers. la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait.

Les autres instruments traditionnels utilisés lors de la fabrication du Salers sont :
•    le « fréniale », tranche caillé utilisé lors de l’étape de décaillage
•    le « pouset », presse caillé utilisé lors du décaillage
•    le « catchaïre », presse tome utilisé lors du premier pressage
•    le « pesadou », pressoir utilisé lors de deuxième pressage

Le processus de fabrication du Salers est précis, cependant chaque fourme de Salers est unique, possède sa propre identité, son propre goût.
Lors de la traite le lait arrive directement dans la gerle.
Le Salers doit être fabriqué immédiatement après la fin de la traite, soit 2 fois/jour.

L’emprésurage : une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier à 30°/34° afin de faciliter la coagulation.

Le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l’aide de la fréniale pour obtenir des grains réguliers. Le sérum est ensuite évacué et le caillé  rassemblé en masse compacte.  

Le premier pressage : le caillé est déposé dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements. Ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire.

L’acidification : la tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures, pour favoriser le développement des ferments lactiques.  

Le broyage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse. Le mélange se fait par brassages successifs.

La maturation au sel : la tome sera laissée au repos pendant au minimum 3 h.

Le moulage : puis elle est tassée manuellement dans un moule tapissé d’une fine toile de lin. Cette toile sert de drain. On pose alors une plaque rouge qui signe l’authenticité de l’AOP Salers. Le moule, servant à la fabrication du Salers, possède une forme particulière avec 2 renflements en haut et en bas.

Le second pressage : la tome en moule est placée sous le “pesadou”, où elle va subir un pressage croissant pendant 48 h. Ainsi l’égouttage sera terminé et la pièce prendra alors sa forme définitive. Ellesera retournée plusieurs fois au cours des 48 h suivantes.

Ensuite le Salers va en cave d’affinage où il restera 3 mois au minimum.

L’affinage est le dernier stade de la fabrication du fromage. Pendant cette maturation des transformations naturelles s’exercent sous l’action d’enzymes et des microorganismes à la surface et à l’intérieur du fromage.
L’Affinage est une étape décisive pour l’élaboration d’un Salers.
Le fromage est entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche, entre 6 et 12°C, et humide, l’hygrométrie est généralement supérieur à 95%. Lors de ce passage en cave, le maître affineur va apporter au fromage AOP Salers tous les soins nécessaires au développement de ses arômes, de son caractère qui le rendront unique. Le maître affineur va retourner et frotter les fromages régulièrement à l’aide d’une toile. Ces actions vont notamment permettre au Salers de faire évoluer la croûte vers une couleur ivoire et vers une épaisseur de plus en plus importante. Plus l’affinage sera long, plus la croûte sera épaisse et plus le fromage aura du caractère.

Les fourmes de Salers sont identifiables par :
- une plaque rouge qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et la date de fabrication,
- une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation « Salers ».
- si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose alors une empreinte  "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.

Actions déterminantes pour assurer la qualité du Salers  mise en place d’analyses sensorielles régulières par des jurys de dégustation et le  gradage.
Les jurys de dégustation
Tous les fromages Salers doivent être analysés une fois par an, ou deux fois pour les producteurs fabriquant plus de 20 tonnes/an. Pour effectuer ces analyses, le CIF réunit tous les 15 jours un jury d’expert qui va noter des échantillons de fromage en fonction de la pâte, de la croûte et du goût. Cela va donner une note sur 20, les producteurs dont les fromages n’atteignent pas une note égale à 13 auront un avertissement et leurs fromages devront repasser devant le jury. Si la mauvaise note persiste, le producteur sera contrôlé par l’organisme certificateur et si une amélioration n’est pas perçue, le producteur sera exclu de l’appellation et ne pourra plus produire de Salers.
Ces jurys de dégustation sont organisés dans un esprit d’amélioration continue de la qualité des fromages AOP Salers. Cela permet aux producteurs d’avoir un jugement impartial de leur fromage et ils peuvent se référer aux remarques des jurys afin de viser la perfection organoleptique.
Le gradage
Le gradage est un outil d’évaluation de la qualité organoleptique des fromages, il consiste à noter les fromages directement en cave d’affinage sur l’aspect extérieur, le goût et la pâte. Chaque fromage sera noté sur 20: l'aspect est noté sur 4, la pâte sur 6 et le goût sur 10. Cette appréciation technique est réalisée par une personne du CIF et sert de point de repère de la qualité des fromages pour les producteurs. En cas de mauvaises appréciations répétées, les plaques rouges sont retirées et les fromages peuvent être déclassés; ils ne pourront être vendus sous le nom Salers.
Ce contrôle, avant la mise sur le marché des fromages Salers, permet de garantir la qualité  aux consommateurs.

Durée d’affinage :
La durée d’affinage du Salers est de 3 mois minimum afin de laisser suffisamment de temps au fromage pour développer toutes les saveurs et délivrer une palette de sensations aromatiques qui lui est propre.  

Aspect :
La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées.
La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum.

Goût :
A l’œil, au toucher, au nez et surtout au goût, le Salers révèle toutes ses saveurs au fur et à mesure de la dégustation…
La diversité floristique de chaque pré, la richesse microbiologique de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractérise chaque Salers, il en est remarquable et surtout unique.
Il n’existe pas de Salers « standard », on ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers. Mais dans le goût du salers toute la flore estivale de montagne relevée par le piquant du sel, se retrouve:
nous trouvons une prépondérance de notes :
•    Végétales : herbe, foin, gentiane, pissenlit, anémone…..
•    Fruité : noix, noisette et agrume
•    Lactiques : beurre et crème fermentée
avec des caractères :
•    Animal : étable, artisons et carné
•    Epicé et poivré
•    Torréfiées : fumé et oignon grillé
A chaque dégustation de Salers, vous découvrirez une grande palette de saveurs différentes.

Texture: pâte pressée, non cuite  la texture est maillée caractéristique d'un agglomérat de tome broyée et compactée.

Poids : Fourme de 40kg

Il est parfait avec un simple morceau de pain de campagne ou de seigle, le Salers exhale alors toutes les odeurs des estives : son caractère lacté quand il est jeune ou floral lorsqu’il est plus affiné.

Vous pouvez l’apprécier en dès à l’apéritif, en copeaux sur vos salades ou tartines, en tranches dans vos sandwichs.

Dans vos plats chauds râpé sur vos légumes, dans vos tartes salées ou gratins.

Il s’associe parfaitement à la Pomme de terre, au jambon de pays, au brocoli, à la pomme, au raisin ou à la noix.

Et pour le vin il peut-être blanc moelleux ou rouge léger pour ne pas écraser ses saveurs et arômes.